高加水、田舎パン。
2020年 2月 3日 at 1:39pm |
粉と同量の水で焼く田舎パン、
E65とライ麦で300ｇ、ボールで捏ねずに
畳むパンチを、時間をおいて、数回繰り返します。
ダマを無くすようにすり込む。
カードで上から下にすくい上げて
落とす、休ませる、を繰り返し
生地にハリとつやが出たら
20％の水を入れ優しくなでるように
なじませる、またカードで
すくって落とすを繰り返す。
最後の加水は手でやると
生地が安定する。
膨らませ高加水分、中に火が通りにくいのでしっかり焼く必要があるがクラストが硬くなりすぎる）とスチーム（表面にしっかり蒸気をつけて焼く必要）
クープの開きが甘いと、
中の火の通りが悪く
ネチャネチャな食感になる）
去年の冬のパンが気に入らなかったのは
この件がしっかり理解できていなかったからです。
生地がだまになって
無理やり握りつぶして
せっかくできたグルテンを切って
生地を傷めていたのですね。
https://www.youtube.com/watch?v=iJy3qA67He4&t=161s
参考にした動画
ビルに反射して…
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