ベーグル
2012年 11月 1日 at 11:32pm |
ﾋﾞﾘｵﾝ６００ｇにﾎｼﾉﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ種18ｇ（3％）
（ﾎｼﾉ５０ｇに水100cc、起こして1週間以上経過）
水300ｃｃ、ｹﾞﾗﾝﾄﾞ塩12ｇ、素焚糖12g
（普段は無糖ですが、ﾎｼﾉ少量の為
発酵を促すため）
で捏ねてみました。
常温発酵後、冷蔵発酵。
昨日、普通に焼き上がりました。
だいぶ前から微量ｲｰｽﾄは試していましたが、
ﾎｼﾉでも大丈夫なようです。
ｹﾄﾘﾝｸﾞも85℃（温度計で測って）
お湯だけでお砂糖など入れていません。
天使はささやかにささやき、
時間が経つとﾋﾟｷﾘはじめます。
今朝切って朝食に、
ついでに残しておいた発酵生地で
ｲｰｽﾄやﾎｼﾉを足さず
もどきも焼き続けています。
こんな具合です。 
カテゴリー パン
yakkoさん～♪おはようございます(*￣∇￣*)
ビリオンベーグルやっぱりそそられます～♪それもやっぱり私が作ったのでなくyakkoさんのベーグル！！
この子達は加水何％ですか？
わたし最近ワッカが外れることが多くて冷蔵庫で寝かせて焼くことが多いです。常温発酵の時にリング外れが多いのです(｡-∀-)（生地がしっとりして外れない様に）
もどきさん見てまたお腹がグ～っと泣きました♡(｡￫ˇ艸￩)
わたしも以前海外のお菓子作りのテレビみて砂糖とバターの多さにびっくりしました。もしかしてこの番組なのかと(｡-∀-)毎日食べるとでっぷりもいいところになりそうですね（汗）
ちゃわさん♪
ヾ(＠⌒ー⌒＠)ノこんにちは～♫
わっかが外れてしまうということですが、どんなふうにホイロをとっているのか、
よく分からないんですが、考えてみました。
冷蔵発酵でホイロをとると乾燥して外れやすくなりませんか？
わたしは、成形したベーグルはオープンシートに綴目を上にしておき
その上に水気を緩めに絞った布巾をかけています。
乾燥しそうだったら、水をスプレーすることもあります。
加水はいつも粉の５０％です。
今度、ブログでそのことを写真つきでUPしてみましょうか。
yakkoさん～♪こんばんわ(＊￣∇￣＊)
わっかにする時平たくした方に水を少しつけてホイロは綴じ目を下にしてます。長方形の容器(蓋付き）に
４つ入れてます。そうすると水分でしっとりした感じになるので外れないんです(*^^)。
う～～ん多分ソフトで作って常温発酵の時が一番外れやすくなってるかもです(｡-∀-)ｱﾀﾘﾏｴｶ～ﾊｲ・・・
先日作った子達は１２人全員無事でした♪
多分yakkoさんちの子達より加水多めです。５５％～６０％。
HBで５０％だと回りにくくて、それから多めになりました。。。
手ごねで５０パーセント、ケト８５℃で作ってみますb(≧δ≦)d
ちゃわさん♪
（*^_^*）こんばんは～♫
そうですね、加水の量によっても生地は違ってくるし、
一番自分にあった方法が良いですよね。
HBで５０％はきついと思います。
わたしがHBを３年で壊したのも無理やり５０％で捏ねたせいかも…。
本体がキコキコ変な音をたてて捏ねていました。
雑な性格です、ﾄﾎﾎ(;´ρ`) ﾊｽﾞｶｼｨ！