捏ね上げ温度
2012年 8月 29日 at 1:08pm |
一昨年にも書きましたが、
真夏の捏ね上げ温度は難しいです。
こちら→ 暑い日のﾊﾟﾝ焼きには…
粉を前日から冷蔵庫で冷やし、
ﾎﾞｰﾙも氷水で冷たくして
お水も氷を入れて使います。
捏ね上げ温度が高すぎるとｸﾞﾙﾃﾝが脆くなるため
伸展性がなくなります。
そうした生地で焼いたパンは表皮が荒れてﾎﾞﾘｭｰﾑがなく
ｸﾗﾑの膜が厚く風味や旨味にかけます。
(天然酵母パンの最新技術 中川一巳著）
ﾆｰﾀﾞ-では蓋をして捏ねないと書いてありますが、
600ｇの粉をこねると蓋にぶつかるので
大きな保冷剤をのせて捏ねています。
意外と温度は上がらないんです。
こんな時もありますが、なんとかここまでにしています。
最近、家人にもどきが美味しくないと言われました。
そういえば捏ね上げ温度を計っていませんでした。
いつも参考にする
「ｸｰﾌﾟ ｼﾞｬﾝｷｰのﾊﾟﾝ」
「高橋雅子の変換レシピ」
を読み返してみたら両方とも
ﾊﾞｹﾞｯﾄの捏ね上げ温度は20℃でした。
いつのまにか慣れていい加減になっていたのに
気付かされました。
* * *
先日焼いたパンで食べたかったﾎｯﾄﾄﾞｯｸﾞ。
軽く炒めたｷｬﾍﾞﾂをたっぷり押し込んで
ｿｰｾｰｼﾞにﾌﾚﾝﾁﾏｽﾀｰﾄﾞと
ｹｯﾁｬｯﾌﾟをかけてﾄｰｽﾄ…。
白いｺｺｯﾄには冷凍して茹でた温卵。
カテゴリー 日記
正にその通り～～～！！こんばんわです＼(~o~)／
今リアルに「捏ね上げ温度が高すぎるとｸﾞﾙﾃﾝが脆くなるため
伸展性がなくなります。
そうした生地で焼いたパンは表皮が荒れてﾎﾞﾘｭｰﾑがなく
ｸﾗﾑの膜が厚く風味や旨味にかけます。」を実感。。。１８時に捏ねてクーラーのない所で発酵させ２１時に
２，５倍。冷水＋ヨーグルト入りなのに早い発酵ですし捏ね上げが３４℃あったんですよね～Σ(- -ﾉ)ﾉHB使い。
今成型しましたが気泡ポコポコ荒れた生地ですがとりあえず５℃の野菜室に眠らせました。
夏場で家庭での管理は難しいですね(｡-∀-)
やはり温度と発酵時間は大切なんだなぁ～とわたしも改めて気づかされました。
ありがとうございます♡(｡￫ˇ艸￩)
ちゃわさん♪
（*^_^*）/こんばんは～
捏ね上げ温度が高すぎるときには、発酵時間を短くすることで、
調整できますが、それでは天然酵母のじっくりゆっくり発酵にはなりませんね。
だったら、普通にﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄで１％とかで捏ねればすむわけですよね。
特に微量のｲｰｽﾄや天然酵母で焼きたいのは、発酵にじっくり時間をかけて
美味しさを追求したいからですものね。
（リーンなパンは特にそうですよね。）
高橋雅子さんのご本では、志賀ｼｪﾌのﾊﾞｹﾞのｲｰｽﾄは0,026％です。
前にﾎｰﾑﾍﾞｰｶﾘｰを使っていましたが、ﾎﾞｰﾙと機械の隙間に,
薄い保冷剤をいれてやっていました。
MKだったと思います。ちゃわさんのは、隙間に小さい保冷剤入らないのかな？