偽装ぢどりの実験
2011年 2月 6日 at 9:49pm |
昨年の２月２２日にブログにも書いた、魚柄仁之助さんの著書、
「冷蔵庫で食品を腐らせない日本人」を読んでから、図書館で
他の本を探しては、読み続けておりました。
今回読んだのは、「明るい食品偽装入門」より安い鶏肉を
美味しくする方法です。普通、本などに載っている
安いムネ肉を美味しくするのは、 豆板醤を使うなどの調味料頼みの方法です。
著者のは肉そのものの質をレベルアップさせるやり方です。
ムネ肉を海水ぐらいの塩水に３時間程浸して丸二日干すのです。
（夏は丸一日だそうですが…ちょっと怖いかな）
干している間に 熟成が進み肉のタンパク質が旨味の素である
アミノ酸へと変化し、しっとり旨味たっぷりの肉へと変身するわけです。
肉の熟成のその先は腐敗ですから境目は微妙なわけです。
夜の９時に干して、翌々日の朝（３６時間）冷蔵庫に戻しました。
何度も匂いを確かめてから、昨日調理してみました。
ﾆﾝﾆｸをｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙで炒め香りを移してから玉ねぎをいため、
戻したボルチーニ茸とﾄﾏﾄｿｰｽで軽く煮込みました。
本当にムネ肉がしっとりして旨味のある出来になりました。
この実験、面白かったです！（わたしこういうの大好き！）
献立はムネ肉とﾎﾞﾙﾁｰﾆ茸のﾄﾏﾄ煮、菜花とポテトのﾐﾓｻﾞｻﾗﾀﾞ、
新玉ねぎと若芽のｵﾆｵﾝｽﾗｲｽ、恵方巻きで残ったカニ缶でスープ。
きんぴら、他でした。
タイトルは著書の中の「偽装ぢどり」からいただきました。
残ったムネ肉は
今日のﾌﾞﾗﾝﾁのサンドイッチにもなりました。
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